作者：于晶責編：君君時間：2022-12-13
一份臊子、兩勺酸湯、幾兩手工面，成就一碗中寧蒿子面。蒿子面，看似普通，卻承載著不少中衛人，特別是中寧人的兒時記憶。
記者近日來到寧夏中衛市中寧縣，探訪寧夏回族自治區級非物質文化遺產項目“中寧蒿子面”，與這種特色面食背后的故事。
“長脖子雁，扯紅線，一扯扯到中寧縣。中寧丫頭搟的好長面，搟得薄，切得細，提起來，一根線，下到鍋里骨碌碌轉，撈到碗里賽絲線……”當地老字號“振玲蒿子面”店主于振玲告訴記者，這句流傳于中寧的歌謠中所說的長面就是蒿子面。
中衛地處騰格里沙漠邊緣，出產野生的沙蒿子。沙蒿子是菊科植物黑沙蒿的種子，又稱“蒿籽”；據古籍記載，蒿籽大約在宋代和西夏時代就已作為“食品添加劑”進入了當地人的生活。
中寧蒿子面以純手工面為其手藝特色，用料考究，工序復雜。蒿籽含有天然植物膠，能夠在水中形成強韌的凝膠，和面粉結合就會做出韌性十足的面條。同時，用羊肉、中寧枸杞配以豆角、豆腐、西紅柿、香菇等料炒制成臊子。
說話間，一捧蒿子粉，通過和、揉、餳、搟、晾、疊、切、放八道工序，在于振玲的巧手中變成了一根根細如絲線，青翠澄澈的面條。做好酸湯，炒好肉臊子，細絲面下鍋煮熟，撈在涼開水盆里稍過一下，涮去面上的黏氣，挑到碗里，澆上酸湯和肉臊子，一碗色澤誘人、肉香濃郁的蒿子面便做好。
剛出鍋的蒿子面熱騰騰地端上來，屋內頓時香氣四溢。喝口湯，能夠品嘗出蒿子帶來的獨特風味；再嘗面，口感爽滑勁道，余韻悠長。湯湯水水大汗淋漓地吃一碗，頗具西北人的豪放特色。
在店里，前來吃面的食客馬海龍告訴記者，以前媽媽和奶奶在世的時候，經常給他搟蒿子面，夏天做涼面，放上幾大勺辣椒，吃起來一邊辣得直吸溜，一邊還不停往嘴巴里放。吃完面，出一身汗，感覺渾身通透，舒服許多。冬天做熱面，配上臊子，一碗面吃下去，渾身發熱，出門都不覺得那么寒冷了。
“經常會想起，只要有空，我就會過來吃上一碗。”馬海龍介紹道，“按照家鄉人的說法，蒿子面有‘寄托情思’‘祈福安康’等寓意，老人祝壽時吃的蒿子面叫長壽面，意寓老人健康長壽；新婚夫婦第二天吃的蒿子面叫喜面，意寓新人情絲不斷；孩子出生百天或滿月吃的蒿子面叫吉利面，意祝小孩長命百歲。”
2007年，于振玲入選自治區級非物質文化遺產項目中寧蒿子面代表性傳承人。自此，在打理面館生意的同時，她還開展了手工蒿子面制作培訓，帶動更多人就業。從2011年至今，已培訓來自全國各地學員近200人。近年來，隨著電商興起，她逐步試水線上銷售平臺，目前，蒿子面的線上銷售額已經占總銷售額一大半。
在中寧，蒿子面不僅是果腹之食，它還伴隨著當地人出生、考學、升遷、結婚，記錄著他們人生重要節點，代表著傳統風俗、人情世故。于振玲說，千百年傳承下來的蒿子面，是一方水土的歷史標記，也承載著大家的回憶。通過制作蒿子面與這個城市的味覺記憶對話，她樂在其中。(中新社記者于晶)