作者：王堅(jiān)責(zé)編：君君時(shí)間：2023-01-31
時(shí)值冬日，在一年難有幾日嚴(yán)寒的廣東，“打邊爐”成為人們聚餐的常選菜式。
“這幾天廣州降溫了，挺冷，一家人特意來打邊爐，驅(qū)寒暖身，滋補(bǔ)一下。”食客王耀排了半小時(shí)隊(duì)，終于和家人在廣州一家知名的打邊爐餐廳，吃上了炭火花膠雞湯打邊爐。新鮮彈牙的鮑魚、海螺等海鮮，在沸騰的濃湯中翻滾，誘人的鮮味撲鼻，讓一家人盡享美味時(shí)光。
打邊爐(也稱“打甂爐”)是廣東人對(duì)涮火鍋的說法。根據(jù)《廣州語本字》解釋，因置爐于人的左右，人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，便有了“打邊爐”一說。
與其他地區(qū)的火鍋不同，最初的打邊爐是站著吃的。因此，用來打邊爐的筷子，是比普通筷子長(zhǎng)一倍的竹筷。區(qū)別于北方地區(qū)火鍋常用金屬器具，廣式打邊爐多用瓦罉(砂鍋)。當(dāng)然，隨著人們飲食習(xí)慣的變遷，如今打邊爐有時(shí)也會(huì)用銅鍋。
對(duì)廣式打邊爐而言，“真功夫”在鍋里。廣東人重湯頭，打邊爐自然也以上好高湯為底，加入各式食材入味。根據(jù)時(shí)令變化，廣東人還喜好搭配各類藥膳入鍋：冬瓜和薏米清熱解毒，蘿卜和羊肉補(bǔ)氣養(yǎng)血，山藥茯苓益氣祛濕……大快朵頤的同時(shí)，還起到了養(yǎng)生的效果。而蘸料則以沙茶醬為主，使其滋味更加獨(dú)特。
廣東還有“清水打邊爐才是最高境界”一說。于邊爐內(nèi)煮一鍋清水，不需另加調(diào)味料，烹煮時(shí)由食材自動(dòng)釋出咸甜味。清水中也可加上幾片蘿卜用以濃郁口感，同時(shí)除去蔬菜的澀味。還有人喜歡在湯里加上一小塊生石膏或豆腐，據(jù)說可減輕打邊爐后口干舌燥之弊。
清水邊爐，最重要的便是食材的“鮮”。一鍋清水，就像是食材的試金石。清水邊爐能放大新鮮食材的優(yōu)點(diǎn)，不用太多雕刻和烘托，就能達(dá)到驚艷的效果。
廣東人對(duì)打邊爐的味覺要求并不單一。該鮮的時(shí)候不加修飾，享其真味，該“入味”時(shí)也不含糊。例如用羊肉煲打邊爐時(shí)，可先將調(diào)料爆香，加入柱侯醬、海鮮醬、腐乳等醬料，然后放入帶皮的羊肉在鍋中燜煮，待羊肉充分吸味、軟嫩彈滑之時(shí)再食。
無論淡或濃，自然本味還是精雕細(xì)琢，廣東人都能在打邊爐里吃出好滋味。
“優(yōu)質(zhì)又鮮美的食材經(jīng)靚湯蒸煮，就著一點(diǎn)鹽油，爽滑清鮮，為舌尖帶來原汁原味的甜美。”廣州一打邊爐餐廳店長(zhǎng)介紹，滑手的水魚、鮮嫩的黃鱔、肥美的走地雞、新鮮的黑山羊、爽脆嫩彈的豬肚和林林總總的海鮮……在廣東各地，幾乎都有可以稱之為主打的邊爐，就算吃上一個(gè)月也不重樣。
打邊爐里，吃的不僅是美味，更是廣東人瀟灑不拘的生活態(tài)度。在路邊、天臺(tái)、大排檔或者家中，隨時(shí)都可以呼朋喚友，來一鍋打邊爐，滾燙的美味中，身心都被溫暖。(中新社記者王堅(jiān))